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　　【編者按】

　　未來的上海，建筑是可以閱讀的，街道是可以漫步的，公園是可以品味的，天際是可以眺望的，上海的城市表情是大氣而優雅、溫暖而令人愉悅的……

　　圍繞上海2040新一輪城市規劃的編制，上海啟用了打造城市規劃的眾創眾 籌平臺——“SEA-Hi！”論壇。首屆“SEA-Hi！”論壇于6月10日開幕，論壇上，獨立建筑師俞挺、上海市城市規劃設計研究院副院長趙寶靜、自由攝影師席聞雷、同濟大學建筑與城市規劃學院教授沙永杰、AECOM公司亞太區高級副總裁劉泓志和著名作家陳丹燕等七位演講嘉賓從不同視角跟與會者分享宜居理念，暢想城市空間品質。

　　獨立建筑師俞挺從上海傳統小吃——生煎饅頭的變化中“品嘗”到了與城市規劃、城市發展的關系。

獨立建筑師俞挺

　　生煎饅頭是上海的傳統小吃。作為土生土長的上海人，俞挺感受到了近些年來上海生煎饅頭在制作工藝、口味乃至營銷手段上的變化，作為一名建筑師，他還從專業的角度研究了生煎饅頭的變化與上海城市發展、城市規劃之間的關系。

　　近日，俞挺在接受記者采訪時表示，上海是世界上少有的類型城市和模數城市混雜的地方，傳統的大壺春生煎的店鋪模式源于模數城市，經營店面和擴展空間有限，小楊生煎似乎更契合目前類型城市的發展需求，大開連鎖店，實施標準化，但兩者在上海都應該有各自的生存空間。

　　“如果類型城市是B，模數城市是A，A加B的城市形成一個C的混合城市，一定是這個世界上比較少見的城市類型，我希望未來的上海不是模式B的升級版，而是A+B=C，這應該是上海的特色，也是我的基本判斷，小楊生煎和大壺春都能為上海做出貢獻。”

　　【記者】你什么時候開始從美食上考慮與城市發展、城市規劃的關系？

　　【俞挺】2003年時候，日本NHK電視臺有個記者想拍上海的建筑師，當時吃飯時那個記者問美食和建筑設計有關系嗎？我當時就說沒關系啊，而那位記者似乎對我的回答有點不理解。

　　2004年生病，我躺在病床上，又想起了這個問題，后來得出一個結論，自己不自覺地把做建筑師和做人一刀切開，所以決定“重新做人”，去見微知著。我后來把上海240多種小吃都理了一遍，感受到其中隨著城市的發展小吃也在發生變化，我選擇了比較有代表性的大壺春和小楊生煎進行了對比，因為小時候生煎饅頭的味覺是不會忘記的。

　　【記者】你比較之后你發現兩者有什么不同？

　　【俞挺】小楊生煎和大壺春做個比較，我把時間點放在了2000年前后。大壺春是國營單位，那時還沒有走上連鎖化道路。大壺春的生煎用的是發面，肉餡里不用醬油，褶子朝上底部皮比較薄，鏟起來需要有一定技巧。小楊生煎是用死面的，面皮的制作工藝比發面簡單，餡料用醬油的，儲存時間可以長，制作死面生煎比制作發面生煎速度快幾分鐘，褶子朝下，底比較厚，鏟起來方便，不容易碰壞生煎，生產效率大為提高。小楊生煎以咸為主，甜是一點點，更適合現在的口味，大壺春是咸甜味的，屬于古早味。

　　因為小吃利潤薄，只有開源或節流才能增加利潤，節流就是店鋪設計怎么經濟，開源就是連鎖。小楊生煎很快走上了大規模連鎖化道路。2000年前后，又是大量外來人口開始進入上海，小楊生煎用醬油的，口味比較重，正好符合了上海不斷增加的外來人口的口味。到現在，上海本地人口和外來人口基本是1：1了，而且上海人的口味也未必都是喜歡原來甜味的，因此外來的口味會占據主導力量。

　　【記者】那你是怎么來看生煎饅頭的變化與城市規劃變化的關系？

　　【俞挺】現在的城市規劃都是按照西方的類型城市進行設計的，類型城市簡單地說就是有項目計劃目標的城市，教堂是教堂，商場是商場，一眼過去，從建筑類型就可以推測功能，每種不同類型下，其空間和功能布局是不同的。而以前中國的建筑不管是廟宇還是皇宮，建造的模數都是一個開間一個開間的，所有的城市都是被開間布滿的。開間里面做商業，生意不好就占用前面店鋪，好的話就占點院子或者街道，或再往里面伸，是隨機應變的，讓人感到生意似乎沒有明確的目標和計劃。

　　做生煎饅頭的店面積都不大，而且沿街開店，過去，要擴大營業面積，就要占一些街道空間。但1995年后，規劃的都是大馬路，街道都成交通空間，使得很多小吃空間往商場里搬，原先依靠街道生存的辦法就行不通了。如何提高小吃店的坪效？中央廚房能提升坪效，因為有了中央廚房，就能壓縮店里的制作空間，所以吳江路拆了沒關系，小楊生煎已經適應了中央廚房，而且形成了自己的標準，逐步麥當勞化，連鎖店開了很多。此外，店鋪的水電費很貴，過去，沿街即便是大夏天還有自然通風，到了商場里，就要減少制作成本，且褶子朝下的生煎培訓時間更短，降低了人工費，這些都指向小楊是符合城市規劃形成的新城市趨勢的變化。

　　【記者】這是否意味著大壺春已經落伍了？

　　【俞挺】上海是世界上少數類型城市和模數城市混雜的大都市，過去造的石庫門，就是上海模數城市的類型，石庫門改商業也很方便，比如以前弄堂里的很多小店。

　　你可以將大壺春理解為模數城市的產物，將小楊生煎理解為類型城市發展中的一個典型，但類型城市是不是最優，我不好判斷，模數城市是否最差，也不好判斷。如果類型城市是B，模數城市是A，A加B的城市形成一個C的混合城市，一定是這個世界上比較少見的城市類型，這是我的基本判斷?；谏僖姷某鞘蓄愋?，就一定能創造出有特色的上海。如田子坊是一個模數城市的代表，現在邊上的日月光則體現了類型化的城市，兩者相互，相得益彰，這是上海應該有的，而不是用推土機把模數的東西全部推光。所以無論大壺春還是小楊生煎，在豐富人們生活，保持發揚上海的傳統美味上，都能做出各自的貢獻。

　　【記者】二者都有生存發展空間，你的這種觀點是否會被別人認為是中庸——兩邊都不得罪？

　　【俞挺】很多人覺得中庸不好，其實，古代“庸”字是用，“中”字是正，是正用，在不受主觀和客觀條件影響下下做到中正之用，這是難以企及的境界。

　　現在很多人比較情緒化，如果說傳統的好，就被一些人認為是保守派，看不到西方的先進;如果說外國的東西也有好的，但被一些人認為數典忘祖。其實最好的是為我所用，不管是傳統還是外來的。

　　舉個簡單的例子，中國的廚師一把刀搞定，德國日本的廚師刀具有一排，各有各的用處。為什么不同，因為中國人追求通用性的變化，在生活中始終存在著一種基本通用型來解決所有問題的模式，德國日本則是不同類型用不同方法，城市也是，中國這把刀跟模數城市一樣，一個基本通用型解決所有問題，難道這是落后嗎？其實這是另外一種觀點和態度，如果在此基礎上能做出成績來，說得保守的叫繼承傳統，說得牛逼點就是在傳統中創造出和他人不一樣的世界，如果加點科技含量在里面，就是差異化，是酷！

　　我覺得在現今的時代，無論是設計師還是其它行業，應該把傳統的還有西方的好的東西都學到，既不被異化也不被同化，要聽得見眾生，看得見萬物，但不迷失在眾生和萬物當中，有自己內心的理想和堅持。所以我把工作室起名為“Wutopia Lab”(吳托邦實驗室)，意思是在拒絕被同化也拒絕被異化過程中保留那片江南人的桃花源，是當下的桃花源。