評論分析

　　公務(wù)宴請銳減,高星級酒店遇冷,這是市場變化帶來的自然反應(yīng),有些人認為,大眾消費才是酒店行業(yè)的轉(zhuǎn)型方向。

　　毋庸置疑,大眾消費肯定會成為今后部分酒店的轉(zhuǎn)型方向。但是,高星級酒店也有其市場需求,因此,改善品質(zhì)、提升服務(wù)仍然是轉(zhuǎn)型的一個方向。業(yè)內(nèi)人士提出,酒店要做出主題,做出文化,做出特色,可是如何做是一個問題。

　　“超市進酒店”的啟示

　　1月下旬,“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”之風(fēng)讓全國的高端餐飲業(yè)有些猝不及防,公務(wù)接待量銳減,企事業(yè)單位年會退訂等,生意的冷清讓許多高星級酒店猝不及防。

　　此時,位于濟南經(jīng)十西路的舜和國際酒店里的海鮮超市已經(jīng)運營一月有余,經(jīng)營雖受到一定沖擊,但酒店門前車水馬龍,生意還算紅火。

　　舜和的轉(zhuǎn)型,比中央的精神早一個月,“這純屬巧合,我們當(dāng)初只是覺得高星級酒店的‘畸形發(fā)展應(yīng)該回歸自然狀態(tài)。”舜和酒店集團董事長任興本告訴記者,今天高星級酒店所面臨的挑戰(zhàn)性質(zhì)完全不同,公務(wù)接待市場必定萎縮,真正的營銷時代到來了。

　　2012年12月,該酒店二樓的25個宴會包間,改成了560余平方米的海鮮超市,有130余種高中低檔海鮮、500種菜肴可供挑選,定價實行“成本+加工費”模式計算,成本價人人都知道,加工費5到10元不等,消費者幾十元可以吃飯,也可以點出上千元的菜品。最初培養(yǎng)的6名專業(yè)點菜師已明顯不夠,“現(xiàn)在又過來十幾名服務(wù)員兼職點菜”,工作人員于婷婷說:“我們還要負責(zé)餐中巡臺和餐后看臺,實現(xiàn)‘酒店管理顧客消費’模式,目前每桌客人對菜品的消耗量達90%,泔水量大幅度縮減。”

　　“這不是降價,也不是降低品質(zhì),而是銷售模式的轉(zhuǎn)變。”任興本說,在高星級酒店,如果一桌宴會收入降到1000元以下,肯定越做越賠錢,在酒店里開超市,只是為了拓寬銷售渠道,對體驗式經(jīng)營模式的一次探索。

　　轉(zhuǎn)向大眾消費嗎?

　　據(jù)了解,“湘鄂情”日前宣布從高檔餐飲轉(zhuǎn)向大眾化餐飲。但如果高星級酒店紛紛效仿走大眾消費路線,一個可以想見的結(jié)果是“價格戰(zhàn)”,這在許多行業(yè)中并不新鮮,結(jié)果是惡性循環(huán)。

　　眾所周知,國內(nèi)高星級酒店多脫胎于上個世紀80年代的“涉外賓館”,其服務(wù)對象最初是外賓,服務(wù)理念體現(xiàn)的是西方觀念。那是統(tǒng)一的標準化的服務(wù),是單一需求。“而目前又有多少高星級酒店專門服務(wù)外賓呢?”一位業(yè)內(nèi)人士指出,他曾經(jīng)對省內(nèi)29家高星級酒店作過調(diào)查,在填寫調(diào)查問卷時,只在9家酒店中找到了外賓。消費者的群體變了,就要有多元化的需求跟上,追求個性。這些恰恰是高星級酒店所缺少的。

　　社會上終歸要有高端消費,終歸少不了正常的公務(wù)接待和商務(wù)宴請。任興本說,高星級酒店應(yīng)該擦亮自己的金字招牌,研究市場規(guī)律變化,搞好貼近市場需求的產(chǎn)品開發(fā),拓寬利潤來源。

　　有公開資料顯示,國際品牌飯店的盈利模式包括常規(guī)營業(yè)利潤、品牌管理收入、關(guān)聯(lián)產(chǎn)品收入、顧客價值管理增值收入、資產(chǎn)增值收入、資本收入等若干盈利渠道。如此來看,“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”是高星級酒店轉(zhuǎn)型的一次重要契機,由畸形回歸自然。應(yīng)該由統(tǒng)一標準化的西方人觀念轉(zhuǎn)向服務(wù)國民消費的中國色彩。

　　搞好細分市場、差異化經(jīng)營

　　雖然2月份,高星級酒店經(jīng)營經(jīng)歷了“冰點”,但業(yè)內(nèi)人士更愿意將此看成酒店業(yè)發(fā)展的一次重要機遇。山東省旅游飯店業(yè)協(xié)會會長、山東大廈總經(jīng)理杜文彬說,未來正常的公務(wù)接待照舊,大眾消費更加活躍,酒店業(yè)應(yīng)該優(yōu)化市場結(jié)構(gòu),細分市場,搞好差異化經(jīng)營。

　　“歐美和日本客人在一個飯店里是很難共同地、長期地形成固定的客源結(jié)構(gòu)”中國旅游飯店業(yè)協(xié)會會長張潤鋼說,高星級酒店轉(zhuǎn)型絕對不能“頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳”,開通大眾化的產(chǎn)品并不一定適合每一家飯店,這個要慎重。

　　有酒店從業(yè)者提出今后要加大銷售力度。張潤鋼認為,市場不等于銷售,酒店銷售絕對不是簡單地跟銷售部的人講出去抓客人,這是過時的做法。要從市場體系、價格體系、市場結(jié)構(gòu)的分析和市場結(jié)構(gòu)的定位全方位地思考研究。這一次出現(xiàn)的問題,高星級酒店應(yīng)該從更深的層次,用更專業(yè)的辦法去對應(yīng)。

　　“30年來,中國飯店業(yè)每一次碰到大麻煩,主要的不是需求造成的,而是供給造成的,我國的酒店建設(shè)缺乏理性。”張潤鋼說,全國700多家五星級酒店,很多在三、四線城市,而很多城市根本沒有對五星級飯店的需求,但是地方政府需要一個五星級飯店。所以,近年來的高檔飯店大部分是在這樣一個環(huán)境下產(chǎn)生的。大量的供給最后就形成了“僧多粥少、大餅攤薄”的局面。

　　高星級酒店要做出主題,做出文化,做出特色,然而“千店一面”的背后是人才的匱乏。杜文彬曾透露,論星級酒店的數(shù)量,山東在全國排第二,共870家。但論經(jīng)濟效益和平均房價,我省現(xiàn)有的高星級酒店普遍“位高價低”、“多而不強”,高級主管人才留不住、基層服務(wù)員招不來的困境日益凸顯。

　　據(jù)了解,目前山東高星級酒店的人員支撐條件跟不上硬件的發(fā)展速度。僅有20%-30%的本科生到酒店企業(yè)工作,而研究生的比例則不超過10%。高星級酒店招工難,高素質(zhì)管理人才稀缺、流動性大成為業(yè)內(nèi)共識。（據(jù)大眾日報、東北網(wǎng)）