評(píng)論分析

　　公務(wù)宴請(qǐng)銳減,高星級(jí)酒店遇冷,這是市場(chǎng)變化帶來(lái)的自然反應(yīng),有些人認(rèn)為,大眾消費(fèi)才是酒店行業(yè)的轉(zhuǎn)型方向。

　　毋庸置疑,大眾消費(fèi)肯定會(huì)成為今后部分酒店的轉(zhuǎn)型方向。但是,高星級(jí)酒店也有其市場(chǎng)需求,因此,改善品質(zhì)、提升服務(wù)仍然是轉(zhuǎn)型的一個(gè)方向。業(yè)內(nèi)人士提出,酒店要做出主題,做出文化,做出特色,可是如何做是一個(gè)問(wèn)題。

　　“超市進(jìn)酒店”的啟示

　　1月下旬,“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”之風(fēng)讓全國(guó)的高端餐飲業(yè)有些猝不及防,公務(wù)接待量銳減,企事業(yè)單位年會(huì)退訂等,生意的冷清讓許多高星級(jí)酒店猝不及防。

　　此時(shí),位于濟(jì)南經(jīng)十西路的舜和國(guó)際酒店里的海鮮超市已經(jīng)運(yùn)營(yíng)一月有余,經(jīng)營(yíng)雖受到一定沖擊,但酒店門(mén)前車水馬龍,生意還算紅火。

　　舜和的轉(zhuǎn)型,比中央的精神早一個(gè)月,“這純屬巧合,我們當(dāng)初只是覺(jué)得高星級(jí)酒店的‘畸形發(fā)展應(yīng)該回歸自然狀態(tài)。”舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本告訴記者,今天高星級(jí)酒店所面臨的挑戰(zhàn)性質(zhì)完全不同,公務(wù)接待市場(chǎng)必定萎縮,真正的營(yíng)銷時(shí)代到來(lái)了。

　　2012年12月,該酒店二樓的25個(gè)宴會(huì)包間,改成了560余平方米的海鮮超市,有130余種高中低檔海鮮、500種菜肴可供挑選,定價(jià)實(shí)行“成本+加工費(fèi)”模式計(jì)算,成本價(jià)人人都知道,加工費(fèi)5到10元不等,消費(fèi)者幾十元可以吃飯,也可以點(diǎn)出上千元的菜品。最初培養(yǎng)的6名專業(yè)點(diǎn)菜師已明顯不夠,“現(xiàn)在又過(guò)來(lái)十幾名服務(wù)員兼職點(diǎn)菜”,工作人員于婷婷說(shuō):“我們還要負(fù)責(zé)餐中巡臺(tái)和餐后看臺(tái),實(shí)現(xiàn)‘酒店管理顧客消費(fèi)’模式,目前每桌客人對(duì)菜品的消耗量達(dá)90%,泔水量大幅度縮減。”

　　“這不是降價(jià),也不是降低品質(zhì),而是銷售模式的轉(zhuǎn)變。”任興本說(shuō),在高星級(jí)酒店,如果一桌宴會(huì)收入降到1000元以下,肯定越做越賠錢(qián),在酒店里開(kāi)超市,只是為了拓寬銷售渠道,對(duì)體驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)模式的一次探索。

　　轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)嗎?

　　據(jù)了解,“湘鄂情”日前宣布從高檔餐飲轉(zhuǎn)向大眾化餐飲。但如果高星級(jí)酒店紛紛效仿走大眾消費(fèi)路線,一個(gè)可以想見(jiàn)的結(jié)果是“價(jià)格戰(zhàn)”,這在許多行業(yè)中并不新鮮,結(jié)果是惡性循環(huán)。

　　眾所周知,國(guó)內(nèi)高星級(jí)酒店多脫胎于上個(gè)世紀(jì)80年代的“涉外賓館”,其服務(wù)對(duì)象最初是外賓,服務(wù)理念體現(xiàn)的是西方觀念。那是統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù),是單一需求。“而目前又有多少高星級(jí)酒店專門(mén)服務(wù)外賓呢?”一位業(yè)內(nèi)人士指出,他曾經(jīng)對(duì)省內(nèi)29家高星級(jí)酒店作過(guò)調(diào)查,在填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷時(shí),只在9家酒店中找到了外賓。消費(fèi)者的群體變了,就要有多元化的需求跟上,追求個(gè)性。這些恰恰是高星級(jí)酒店所缺少的。

　　社會(huì)上終歸要有高端消費(fèi),終歸少不了正常的公務(wù)接待和商務(wù)宴請(qǐng)。任興本說(shuō),高星級(jí)酒店應(yīng)該擦亮自己的金字招牌,研究市場(chǎng)規(guī)律變化,搞好貼近市場(chǎng)需求的產(chǎn)品開(kāi)發(fā),拓寬利潤(rùn)來(lái)源。

　　有公開(kāi)資料顯示,國(guó)際品牌飯店的盈利模式包括常規(guī)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、品牌管理收入、關(guān)聯(lián)產(chǎn)品收入、顧客價(jià)值管理增值收入、資產(chǎn)增值收入、資本收入等若干盈利渠道。如此來(lái)看,“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”是高星級(jí)酒店轉(zhuǎn)型的一次重要契機(jī),由畸形回歸自然。應(yīng)該由統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的西方人觀念轉(zhuǎn)向服務(wù)國(guó)民消費(fèi)的中國(guó)色彩。

　　搞好細(xì)分市場(chǎng)、差異化經(jīng)營(yíng)

　　雖然2月份,高星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷了“冰點(diǎn)”,但業(yè)內(nèi)人士更愿意將此看成酒店業(yè)發(fā)展的一次重要機(jī)遇。山東省旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、山東大廈總經(jīng)理杜文彬說(shuō),未來(lái)正常的公務(wù)接待照舊,大眾消費(fèi)更加活躍,酒店業(yè)應(yīng)該優(yōu)化市場(chǎng)結(jié)構(gòu),細(xì)分市場(chǎng),搞好差異化經(jīng)營(yíng)。

　　“歐美和日本客人在一個(gè)飯店里是很難共同地、長(zhǎng)期地形成固定的客源結(jié)構(gòu)”中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張潤(rùn)鋼說(shuō),高星級(jí)酒店轉(zhuǎn)型絕對(duì)不能“頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳”,開(kāi)通大眾化的產(chǎn)品并不一定適合每一家飯店,這個(gè)要慎重。

　　有酒店從業(yè)者提出今后要加大銷售力度。張潤(rùn)鋼認(rèn)為,市場(chǎng)不等于銷售,酒店銷售絕對(duì)不是簡(jiǎn)單地跟銷售部的人講出去抓客人,這是過(guò)時(shí)的做法。要從市場(chǎng)體系、價(jià)格體系、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的分析和市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的定位全方位地思考研究。這一次出現(xiàn)的問(wèn)題,高星級(jí)酒店應(yīng)該從更深的層次,用更專業(yè)的辦法去對(duì)應(yīng)。

　　“30年來(lái),中國(guó)飯店業(yè)每一次碰到大麻煩,主要的不是需求造成的,而是供給造成的,我國(guó)的酒店建設(shè)缺乏理性。”張潤(rùn)鋼說(shuō),全國(guó)700多家五星級(jí)酒店,很多在三、四線城市,而很多城市根本沒(méi)有對(duì)五星級(jí)飯店的需求,但是地方政府需要一個(gè)五星級(jí)飯店。所以,近年來(lái)的高檔飯店大部分是在這樣一個(gè)環(huán)境下產(chǎn)生的。大量的供給最后就形成了“僧多粥少、大餅攤薄”的局面。

　　高星級(jí)酒店要做出主題,做出文化,做出特色,然而“千店一面”的背后是人才的匱乏。杜文彬曾透露,論星級(jí)酒店的數(shù)量,山東在全國(guó)排第二,共870家。但論經(jīng)濟(jì)效益和平均房?jī)r(jià),我省現(xiàn)有的高星級(jí)酒店普遍“位高價(jià)低”、“多而不強(qiáng)”,高級(jí)主管人才留不住、基層服務(wù)員招不來(lái)的困境日益凸顯。

　　據(jù)了解,目前山東高星級(jí)酒店的人員支撐條件跟不上硬件的發(fā)展速度。僅有20%-30%的本科生到酒店企業(yè)工作,而研究生的比例則不超過(guò)10%。高星級(jí)酒店招工難,高素質(zhì)管理人才稀缺、流動(dòng)性大成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。（據(jù)大眾日?qǐng)?bào)、東北網(wǎng)）