哈爾濱

　　24日，開發(fā)區(qū)一家以經(jīng)營海參鮑翅等高檔餐飲為主的海參養(yǎng)生酒樓，撤下掛了7年的招牌，換上了料理酒店的新牌匾，正式宣告從高端酒店轉(zhuǎn)型為中檔餐飲。

　　面對新一輪的市場選擇，冰城一些高端酒店紛紛放低身段，或轉(zhuǎn)型為中檔酒店，或推出半份菜、小盤菜，或?qū)⒉似凡煌潭冉祪r做起了大眾生意。

　　專家稱，高端酒店俯身開拓大眾消費市場，哈爾濱市餐飲市場將逐漸呈現(xiàn)中檔消費占主流，高、低檔消費各占小份額的“橄欖型”結(jié)構(gòu)，餐飲市場正走向成熟和理性。

　　營業(yè)額出現(xiàn)大幅下滑

　　記者連日走訪了哈爾濱市多家高端酒店發(fā)現(xiàn)，從前酒店的車水馬龍大多已經(jīng)不見。在開發(fā)區(qū)里，有幾家被人熟知的高端酒店已在門前掛出了“歇業(yè)”的提示;有的酒店則將員工裁掉一半以減少開支。

　　愛建商圈一家高檔酒店負責(zé)人說，從前在這里一桌消費幾千、上萬元都很普遍，但從春節(jié)前開始，來這里消費的大多是1000元至2000元的家庭聚餐或朋友聚會。道里區(qū)一家賓館酒店也感受到了這股“寒流”：人均消費從300元降到了150元，營業(yè)額也出現(xiàn)大幅下降。

　　一位業(yè)內(nèi)人士分析，從前支撐這些高檔酒店消費的絕大多數(shù)來自公務(wù)、商務(wù)宴請，現(xiàn)在全社會倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對浪費，這些酒店自然也就“難以為繼”。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，目前哈爾濱市共有大小餐飲企業(yè)1萬余家，其中高檔酒店占近一成，其每年的營業(yè)額能占到全市餐飲企業(yè)的40%。但今年以來，哈爾濱市高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額均出現(xiàn)了不同程度的下滑。

　　省餐飲烹飪協(xié)會秘書長盛啟順說，這次出現(xiàn)的情況，是哈爾濱市自“非典”以來，高端餐飲企業(yè)遇到的又一個“寒冬”。

　　市場轉(zhuǎn)型吸引大眾消費

　　一襲餐桌節(jié)約之風(fēng)，卷走了冰城高端酒店虛高的豪華消費，隨之而來的則是面對這種市場變化，不同酒店的不同應(yīng)對。

　　位于開發(fā)區(qū)湘江路上的一家海參養(yǎng)生酒樓，一直堅持走高端路線。從春節(jié)前開始，許多宴請被取消，酒店的營業(yè)額也一路下滑。經(jīng)過三個月的低迷，酒店經(jīng)營者拍板決定：轉(zhuǎn)型做中檔餐飲，吸引大眾消費。“重新開張”后，他們將所有菜品降價三分之一，還增加了二十多道半份菜。新店開張短短四天，用餐顧客數(shù)量翻了一番。

　　“面對這種市場變化，餐飲業(yè)會在競爭中迅速細分市場”，盛啟順認為，“哈爾濱市餐企正從以往過度依賴豪華消費，轉(zhuǎn)而面向家庭、面向企業(yè)的理性消費，冰城餐飲市場也將趨于成熟”。

　　“橄欖形”結(jié)構(gòu)更加合理

　　記者了解到，目前哈爾濱市餐企高中低檔所占比例大致為1：4：5，而其營業(yè)收入所占比則為4：3：3。“成熟、理性的餐飲市場，各餐企所占的市場份額應(yīng)該是‘橄欖型’，即中檔消費占主流，高、低檔各占‘小頭兒’，”哈爾濱商業(yè)大學(xué)鄭長江教授認為，目前哈爾濱市部分高端餐企俯身轉(zhuǎn)型正是一種順應(yīng)市場的商業(yè)策略。

　　“眼下正是中檔餐飲企業(yè)的一次商機”，鄭長江教授認為，隨著居民消費能力增加以及公務(wù)、商務(wù)宴請降低標準甚至減少，哈爾濱市以往餐飲市場中的“倒金字塔”式的業(yè)態(tài)分布也將向“橄欖型”轉(zhuǎn)變。

　　只要形成自身特色、保證菜品質(zhì)量、準確定位消費人群，中檔餐飲業(yè)就能在不斷擴大的市場中獲利。“在這種市場調(diào)節(jié)中，消費者能享受到更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，餐飲企業(yè)也會獲得更多的客源和利潤，其結(jié)果必然是企業(yè)與消費者的雙贏。”