隨著“厲行勤儉節約,反對鋪張浪費”風氣的深入人心,高端酒店的行政接待和商務接待大幅下降,讓往日賓客盈門的高端餐飲企業遇到了“冬天”。在這個春意漸濃的時節,省城各大高端酒店主動開展“瘦身”行動,通過各種方式轉型主打“親民牌”,積極調整經營發展方式,推出各式各樣“提倡節儉、反對浪費”的服務措施,力求讓顧客吃得好且花得少。我們來看看各地高端酒店的轉型情況。

　　山東

　　駛進拐點:高價佳肴高處不勝寒

　　勇健:這次從中央到地方倡導節約之風,對高端酒店來說,肯定會有陣痛。對我們倪氏海泰也有一定的影響,但我們必須得端正好心態。現在這種時期,誰變化快,誰就能贏得市場。比較慶幸的是,我們從2009年就開始向賓館方向發展,這為我們現在和將來的發展打下了基礎。在餐飲上,我們也開始放下身價,走向大眾化、平民化。

　　崔久志:倡導社會的節約之風,雖然會客觀上導致一些酒店、企業倒閉,但長期來說,肯定是好事,有利于社會。同時這也體現了社會的文明和進步。

　　很多人都認為魚翅皇宮是高端酒店,讓我們感到有點高處不勝寒。為了改變市民的這一印象,我們已經把“魚翅”2個字去掉了。現在叫“皇宮大酒店”。其實我們建店的定位就是“市民食堂”。后來在鄭州、南京、石家莊等地開店的過程中,也一直強調不能脫離大眾消費。

　　魚翅皇酒樓、鮑翅大酒店這樣名稱的酒店很多,在這一領域競爭很危險。高端餐飲利潤高,吸引著少數有錢人去消費。但這種高消費現在已經很少了,完全靠暴利已經不可能了。現在更多的是小圈子的朋友聚會。點的量多,追求高端,本來就不是正常的健康消費觀念。回歸理性消費本來就是大勢所趨,在較發達的國家,也早就沒有這種非理性消費了。

　　官祥斌:現在各個店的工作人員都存在一定程度的思想波動,有人認為餐飲業已經步入嚴冬期,餐飲業的春天還不知道什么時候才能到來。我們泉水芙蓉沒有客房,整個店的規模也比較有限,因此這次對我們店的影響還是比較大的。

　　為了迎合市場需求,我們也是通過降低菜品價格、品類、增加家常菜,來提升人氣。雖然我們人氣沒少,但營業收入確實是降低了。

　　品質為上:菜價降低服務不敢低

　　崔久志:在這種市場狀態下,酒店必須轉型。但消費者購買的就是服務。服務受到影響,菜品質量受到影響,消費者肯定不答應。特別是這個時候,很多客人都會想當然地認為,菜品價格降低了,各種服務、菜品品質都會降低。這個時候的客人尤其敏感,稍有不滿意就會拿這個邏輯思考問題。所以,酒店需要更加重視質量和服務,只有比平時更好,才能保證客流量。所以,服務、質量、衛生、安全是第一位的,要提到一種更高的重視程度。

　　價格不高,客人對菜品質量的要求卻越來越高。我們也一直強調,不管價位多低,在服務上,不能有人為意識上的降低和放松,比如酒店就規定即使是婚宴,廚師在烹飪過程中一鍋也不能出兩個菜,以保證菜品的口味和品質。

　　勇健:雖然有的飯店開始裁員,但高水平的服務人員還是比較缺乏的,尤其是年輕的服務人員是我們一直在不斷招聘的。倪氏海泰絲毫不敢懈怠服務隊伍的建設,通過增加我們的服務力量,仍然堅持高水準的服務水平。

　　張永舵:穩定員工團隊是提升服務水平的基礎。在當前的市場環境下,我們的重點是繼續練內功,通過員工培訓和服務督導,來提升客戶消費體驗和滿意度。現在,我們不但沒有裁員減薪,還正在大力吸收其他餐飲企業離職或裁減的專業人才,儲備人才,為凈雅將來的發展打好基礎。

　　多元發展:婚宴家常菜成制勝奇招

　　勇健:我認為無論怎么轉型,酒店的定位還是要堅持自己的風格。打破自己的特點是不可取的,應該繼續堅持自己的品牌特色道路。

　　比如我們的特長就是做鮮活海鮮,目前的轉型仍然沒有脫離海鮮的思路,在這個基礎上,我們通過增加漁家菜,在品種和價位上,走大眾化、農家風味的路線。像風味魚、富麗饅頭等具有地方特色的菜品就很受食客的歡迎,而且價格也維持在中檔的價位,很容易讓顧客接受。

　　官祥斌:過去,我們酒店定位比較高,很多消費者到了門前都不敢進。現在也開始走親民路線。從菜品降價,到取消最低消費,再到增加零點卡座、分割房間,很多利潤低的項目也開始做了。原先預定每桌的目標是4000元以上,現在基本控制在了2000元以內。只有人氣上來了,才能在今后的發展中留下回旋余地。

　　崔久志:現在每人80多塊錢,就能吃得很好了。涼菜20多元,一般炒菜三四十元,海鮮六七十元,現在必須薄利生存。

　　這種情況下,我們推出了風味城項目,一個目的,就是把價格降下來,徹底走百姓路線,風味城里沒有超過38元的菜品,一般百姓都可以輕松消費。而且我們還想盡辦法把全國各地的特色名菜,只要是顧客想吃的口味,都搞過來,讓老百姓能吃到既省錢,又有特色的菜。我們也是寄希望于此,能把皇宮原有的高端形象來一個徹底的改變,成為普通老百姓樂于選擇、敢于選擇的酒店。

　　同時,我們在婚宴上下功夫很多。我們把零點廳改成300—500人的婚宴廳,現在大型婚宴廳增加到了6個。在這個領域里面,補充了我們的中檔消費。僅周末兩天的婚宴,就可以做300多桌。這一改型,還是比較成功的,今年我們的婚宴增加了60%多。

　　張永舵:我們現在已經取消了200元以上的菜,新增了100元以下的品種,同時推出了控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服務、主動退換菜六大承諾。并承諾沒有最低消費、沒有包廂費、沒有開瓶費,服務于各類客戶群體。

　　我們各酒店還將適時推出“凈雅惠民外賣窗口”,銷售凈雅特色大包子、大餑餑、餃子等外賣食品,方便和服務于附近社區顧客,未來將著力發展火鍋、快餐等業態。