“作為明檔廚房的先行者，西貝的開放式明廚一直是業(yè)界學習的范本——
全部位于餐廳外側(cè)，對外是透明玻璃的全方位展示；對內(nèi)是無遮擋、全開放式的制作臺，廚師面向就餐區(qū)進行烹飪。這已經(jīng)是西貝門店的“招牌姿勢”。
西貝旗下200多家門店，各家店的戶型、環(huán)境、客流情況各異。除了食品安全、品牌展示的功能，全明廚模式對實際運營還起到怎樣的作用？
今天，來聽負責設計了100多家西貝門店的北京瑞迦尚景設計公司設計總監(jiān)胡朝暉，解析西貝明廚背后的秘密?！?/p>
業(yè)界常說：西貝你學不起。
開放式明廚背后，一家店需要增加的成本可能過百萬。但西貝的開放式明廚通過高效動線，強化了每家門店的運營效率。某種程度上，甚至可以說，裝修設計的優(yōu)勢就是西貝的優(yōu)勢。
門店動線相當于餐廳運營的“動脈”，絲毫不能堵塞。廚房動線要求出品、出餐高效。服務動線要求“最快到達顧客身邊”。在這方面，西貝可謂做到了極致。
2014年，西貝北京國貿(mào)財富店第一次向大眾展示了“開放式明廚”，被視為西貝現(xiàn)有店面模式的“鼻祖店”。
同年，西貝北京中關(guān)村當代商城店亮相，成為目前西貝店面模式的“模板店”。
“這兩家店的嘗試，形成了西貝現(xiàn)有店面模式的裝修設計標準，開始進行大面積推廣。”胡朝暉說，這也是目前西貝為業(yè)界和社會所熟知的店面特點——“明廚亮檔”。
01
西貝開放式明廚背后的7個心機
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西貝的“開放式明檔廚房”，除了與品牌定位匹配，在實際運營中還起到怎樣的作用？胡朝暉向內(nèi)參君介紹了其背后的動線秘密。
1、一字布局：廚師動線縮減到極致，提高出品效率
在西貝的任何一家店面，開放式明廚都是臨靠餐廳外側(cè)，沿墻一字排開，廚師面向用餐區(qū)進行烹飪制作。
相比背對背雙線的廚房動線，單向一字型布局的廚房可以最大化縮減廚師的操作流線。
“每個廚師的操作范圍在一兩個平方以內(nèi)，不需要走動、不需要轉(zhuǎn)身，就能完成自己的所有操作?！焙瘯熣f，一字型布局的廚房不僅可以面向顧客展示制作流程，而且動線也縮減到了極致，能更有效地提高出品效率。
2、相關(guān)品類的制作臺相鄰：節(jié)省廚房面積和人工
明廚是一字排列，相鄰制作臺之間也有講究。
比如羊肉串和燒烤制作臺，原本各需要2個人，一人備餐一人制作。但兩個制作臺相鄰，每個制作臺留一個廚師制作，共用一個幫廚即可，既節(jié)省了廚房空間，又節(jié)省了人工。
3、廚師與顧客面對面互動：提升安全感、儀式感和體驗感
西貝采用開放式明廚后，對廚師的工作環(huán)境和個人儀表也提出了要求。每個崗位的廚師都衣著整潔、動作標準。
這與西餐場景相同。廚師與顧客面對面溝通更顯親切，直觀的制作過程也能增加顧客對餐廳食品安全的信任，并且通過制作過程的儀式感提升顧客就餐體驗。
4、明廚檔口隨處可出餐：提高出餐效率、節(jié)省傳菜人工
西貝的開放式明廚里，取消了傳統(tǒng)的固定出餐口，廚師做好菜品可以直接放到面前的備餐臺。既避免了用餐高峰期的出餐口擁堵，也有效提高了餐廳的出餐效率。
同時，明廚檔口任意位置可出餐的靈活布局，為西貝節(jié)省了傳菜人員，服務員可以迅速直達每個菜品檔口取菜。
5、空間布局靈活：出餐高峰期可增加臨時餐位
西貝的備餐臺寬0.5米，平時是出餐口，高峰期又是臨時餐位。平時廚師把做好的菜品放在備餐臺，客流高峰期檔口可以隨時添置座椅，變?yōu)榕R時餐位。
6、明廚與就餐區(qū)連通：高峰期廚師和服務員通崗
所謂“開放式明廚”，不只是明廚檔口的無遮擋，西貝的明廚與就餐區(qū)也是連通的。用餐高峰期時，服務員可以進入廚房協(xié)助制作，廚師也隨時可以走出廚房，協(xié)助服務員送餐。
明廚與就餐區(qū)的連通，也是在鼓勵廚師“走出廚房，與顧客進行互動，直接得到顧客反饋”，廚師可以拿到第一手的數(shù)據(jù)，了解顧客對菜品提出的意見和建議。
7、廚房與就餐區(qū)流線縮短：服務動線最長10米
開放式明廚的出餐通道與前廳動線重疊，廚房到達餐桌的距離最長也不過10米。
西貝的服務標準要求“最快的時間到達顧客身邊”，胡朝暉說，目前西貝餐廳的小而美設計，能讓廚師和服務員在任一位置看到每個位置上顧客的動態(tài)，對服務品質(zhì)和顧客滿意度也有很大提升。
02
西貝的餐廳動線設計，該怎么學？
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餐廳的動線設計，不僅影響運營效率，決定餐廳的盈利能力，更關(guān)乎到員工和顧客的需求和感受。胡朝暉總結(jié)了幾個餐廳動線設計的要點：
1、廚房動線——安全、便利、快捷
后廚動線設計首先要考慮烹飪制作時所需的設備，因為不同品類需要不同的廚房設備和空間。要有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則，并提供最適宜的工作條件。
廚師的操作動線越短、流程越簡單，出品效率就越高。
2、服務動線——少走每一步“冤枉路”，最快到達顧客身邊
好的服務動線，應該讓服務人員盡量不走一步“冤枉路”。服務動線要盡量短，同一方向的動線不要太集中，避免出現(xiàn)擁堵。服務人員效率高，就意味著人力成本的降低。
3、顧客動線——開放、透明，就是最佳的就餐體驗
食品安全是顧客最注重的就餐體驗，也是餐廳生存的命脈。簡潔的動線設計、開放直觀的廚房、明亮舒適的環(huán)境，能讓顧客因視覺的直觀而對餐廳產(chǎn)生信任感。
