2013年，受國家政策影響至今，餐飲業發展呈現出更加激勵的市場態勢。總體上呈現出高端餐飲下滑明顯，消費不足;中端餐飲又因為房租、人力成本上漲等一系列成本因素表現出后勁不足。加之80后、90后逐漸成為消費主體，對餐飲的個性化等諸多領域提出了新的要求和挑戰。餐飲設計作為整個餐飲鏈條上的重要一環，如何發揮設計價值幫助整個餐飲行業度過難關也是設計師需要考慮的。

　　本期壹空間邀請到經典國際設計機構(亞洲)有限公司首席設計總監王硯晨，經典國際設計機構(亞洲)有限公司藝術總監李向寧以及北京今鼎華尚設計公司總經理、設計總監劉崇勝一起就如何發揮設計價值幫助整個餐飲行業度過難關這一話題展開對話。

　　【以下為節目實錄】

　　【李向寧】 從2013年開始國家的政策的影響，我們發現整個高端餐飲呈現整體下滑的趨勢，而且趨勢非常明顯，我在想我們的設計師能不能為現在整個這個市場的餐飲投資者做些什么，改善現在餐飲的寒冬，促進餐飲行業的發展前景。二位有什么高見?

　　【王硯晨】 從去年開始國家政策對餐飲的影響的影響真的是非常大，大家都看到了整個高端餐飲出現了嚴重的下滑。相對來說中端餐飲和大眾餐飲反而呈現出比較好的勢頭。另外一個現象就是我們發現有很多新的大眾餐飲或者個性化餐飲，比如說針對80后、90后這種非常個性的新品牌涌現出來，這成為一個很普遍的現象。

　　【劉崇勝】 其實這個影響我認為對我們現在來說可能是一個非常好的現象，因為我們平時在以往做大的項目時，投資方也會有很大的投資，放在某個個公司去做，一些設計公司不容易參與進去。現在壓縮了以后，可能餐飲公司旗下可能會成立很多的品牌，它的投資不會很大，但是它可能會選擇很多公司一起做這個設計，所以對于我們現在來說可能是非常好的現象，有更多的設計公司可以參與不同的品牌。現在這個情況下我們的機會可能會更多一些。

　　【李向寧】 我覺得這個趨勢可能也會引發我們整個設計市場的改變，就是設計師思維方式的改變。

　　【王硯晨】 對，就是剛才我說的這個改變，現在的情況是有機遇，同樣也有挑戰，比如說現在這樣的餐飲環境，其實這個餐飲環境是由消費者的變化引起的，消費者由過去的非理性消費轉為理性消費，我們說非理性消費例如公款消費，他在吃飯花錢的時候從來不考慮自己的經濟能力，因為花的不是自己的錢。現在真正去餐廳吃飯的都是拿自己的錢消費的，老百姓自己花錢或者請朋友或者家人聚餐，所以這種理性消費的結果我們會看到餐飲業會面臨很大的變革，不管產品、服務、環境都要貼近真正的理性消費的人他們的需求，所以作為我們設計師來說我認為確實是一個挑戰。因為過去我們去做大型的餐飲項目，我們考慮的更多是奢華的材料、奢侈的空間，現在我們就要更多的考慮投資者，從預算來說就變的跟過去完全不同，預算可能變的更緊，然后整個的投資整體規模控制地非常嚴格。要在這種嚴格的預算下做出非常有個性化、獨特的餐廳環境，我覺得目前來說跟過去相比可能會更難一些。

　　【李向寧】 另外我們會發現從去年國八條之后，雖然整個高端餐飲呈下降的趨勢，但是我們發現其他的個性餐飲，其實今年特別明顯，我覺得這幾個月尤為明顯，就是個性餐飲瞬間涌現，而且是各種各樣的品牌，各種各樣的風格蜂擁而至。

　　【王硯晨】 實際上現在這種殘酷的競爭環境逼迫了餐飲經營者他們去做一種變化。這種變化可能是從幾個方面來說，首先是產品，提供的產品類型不再是傳統的餐飲所熟悉的類型。第二種變革是經營方式，經營方式可能更多的會考慮到更符合年輕人需求的，新潮的經營方式，最終落實到這種經營上的改變最終會影響到空間環境的改變。

　　【李向寧】 而且我們看到隨著時間的推移，其實現在餐飲的消費群體也在發生變化，就是這些80后、90后慢慢成為餐飲消費的主群體，這個也是影響著餐飲和餐飲設計的一個很大的因素，因為80后和90后的生活方式，然后這種消費習慣、生活習慣，都有著不同于之前傳統的餐飲消費和習慣的這么一個狀態，所以我們發現它將會是引導下一步餐飲設計的一個主行軍。

　　【王硯晨】 首先我們說一個成功餐廳經營三個要素，一個是菜的口味，一個是環境，一個是服務。過去大家選擇餐廳多數是從口味出發的，現在很多人可能是從環境出發，或者覺得環境適合他的生活品位，是符合他的生活習慣，可能會成為他選擇這個餐廳的首選。所以這個就給我們設計師提出了一個新的要求，就是我們要怎么樣去把控當下年輕人他們的審美需求，做出符合餐廳經營者專業定位的，又能夠滿足消費者需求適合的環境。

　　【李向寧】 其實餐飲設計和其他設計真的是有著很大的區別，因為我們經常講那個就是說我們設計師經常在做五感設計，其實餐飲設計是最標準的五感設計，因為它不但經過你的唇舌，還經過你全身的系統，這是最標準的五感設計。

　　【劉崇勝】 我非常贊同。餐飲很多元化，作為餐飲設計師來說他要需要有非常綜合的知識，他不只是要了解餐飲從投資的層面，包括經營管理，我們從設計的角度出發，我們要做好結合。所以我們在做這個餐飲的空間，其實他考慮的范圍是非常廣的。它跟其他領域的設計可能是不一樣的。比如我們平時在做住宅空間，它可能不會考慮我們的投資或者是其他層面上，但是我們做餐飲就不一樣了，我們不只是考慮我們自己本身對餐飲設計的要求，還要同時考慮消費者的感受，還有投資者的把控，所以我覺得餐飲的區別還是非常大的。

　　【王硯晨】 說到這個區別其實我覺得餐飲跟其他商業類型的空間在設計上可能有一個比較獨特的地方，就是我們認為是關于時間的設計。為什么說是時間的設計呢?就是大家去餐廳吃飯的時候，最關注的可能還是餐廳提供食物的口味。我們從餐廳經營來說想給客人提供一個非常完美就餐體驗的時候，時間的設計是很關鍵的一個地方。就是我們說的時間設計是指這盤菜從廚房炒好之后端到餐桌上，客人食用，這段時間的時間控制，實際上這個時間控制相對來說也是一個距離的控制，這里面包括了距離，包括了流程，包括整個服務流程的設計。那么一個好的時間的控制是能夠讓客人第一時間吃上最原汁原味、最美味的食物，如果這個時間控制做得不好，這個餐廳經營就得大一個折扣。

　　【李向寧】 這個時間的設計講的好像是時間，其實是空間影響了時間，是空間的距離帶動了時間或者長或者短。

　　【劉崇勝】 作為我們來說就要很好的應用這種，作為設計師把這個線給牽好，把這個線給連好，我們從投資的層面，到設計，到后期應用管理的設計，對于我們來說都是要考慮的非常綜合，非常全面的。

　　【李向寧】 我們看到這么多餐飲，餐飲每一個不同品牌、不同口味、不同風格或者講不同風味的餐飲，這么多品牌，對我們設計師來講，其實還是挺具有挑戰性的。我們要將所有不同風格、不同口味的品牌區分開來，重新賦予它們新的生命，我們設計師是怎么做到，或者劉先生您是怎么樣做到的?

　　【劉崇勝】 每一個品牌，每一個投資者的定位可能會不一樣，所以我們根據不同的品牌，根據投資者的定位，可能要去做適合它品牌的一些故事，可能我們也考慮的是多方面的設計。

　　【王硯晨】 我覺得一個成功餐飲的設計最重要的一點就是，它要有自己的獨特性。或者是說從我們設計師的角度來說就是，我們要賦予一個餐廳設計的靈魂，就是這個靈魂。可以這么理解，一個餐廳可能是一段故事或者是一段經歷，或者是一個回憶，設計師怎么樣把這種故事或者這種經歷用專業的語言表現出來，讓就餐的人感同身受，就是把一種感受能夠空間傳遞出來。那么這個傳遞是影響通過所有的元素來調動的，比如我們說食物、服務、包括空間的細節，其實整個餐廳所有的一切綜合性的去闡述一個故事，闡述一個主題，讓客人有非常完整的體驗。

　　【李向寧】 就是通過人所有接受信息的系統，視覺的、聽覺的、觸覺的、味覺的，讓他留下對這個餐廳的記憶，帶走這個記憶，在某一個特定的時刻，回想起這個記憶給你下一次去的理由。

　　【劉崇勝】 每個品牌都有不同的文化背景，不同的故事，但是我們目的應該都是一樣的，作為投資者來說對餐飲要有一個非常好方面的回報。

　　【李向寧】 我們這些設計師在做餐飲的時候，可能更多的要考慮到經營者的需求。比如說經營功能上的需求和我們審美的需求，我們怎么樣平衡，或者是說我們考慮一個餐廳的設計，可能我們要考慮經營者功能的需求，我們要考慮我們設計師對審美的挑剔。不知道您二位是怎么樣平衡這樣一個矛盾或者是一個沖突呢?

　　【王硯晨】 實際上我們在處理餐廳設計的時候，首先第一點我們可能是要盡可能的滿足經營者的經營需求，在滿足他經營需求的前提下再去考慮審美、考慮空間的設計。一個好的餐廳經營我們說它絕不僅僅是一個漂亮的外殼，因為它是一個商業活動，它是要提供客人完美的就餐體驗，如果它的功能需求得不到滿足的話，可能客人的體驗就會受到影響，就會有很多不滿意的地方，那么這個餐廳可能就不會是一個好的餐廳。

　　【劉崇勝】 傳統餐廳其實是沒有設計可言的，但是這幾年，我們在餐廳的設計上其實是有設計的，我們這個設計其實是影響了這個餐廳的運用。比如說平時我們在傳統餐廳的環境上，以往消費者的要求只是為了去吃什么，但是現在我們可能就不只是為了吃什么，可能我們在吃的東西我們要和朋友商務的機會聊天，甚至我們在吃的同時有一些事情可能就在餐廳的環境里產生了。所以我們現在設計這個可能是多元化的，這種設計就會影響運營，這個運營在傳統的，剛才王總也說了在傳統的餐飲，它是一個時間，它就在特定的餐飲里用餐。

　　現在我們在做餐飲設計的時候其實不單是考慮到這一塊，我們可能要考慮的更多一些，它要考慮更綜合一些，比如我們設計一個快餐店，傳統、時尚快餐的餐廳，那這個快餐的餐廳它就不只是可以在這里用餐，同時我們可以在這里聊天，我們可能在這里看書，它可能就會在更大的，可以把這個空間利用起來，為這個餐飲投資這一塊可以獲得更大的回報，因為傳統我們只是在用餐的時間，但是它營業時間可能在早上10點鐘到晚上的10點，但是消費者用餐可能只有三個時段，如果我們把環境設計好了，不只是為餐廳設計而設計的話，那它是綜合的，可能它作為運營者來說，它的時間是我從早上10點鐘一直到晚上10點鐘都可以營業，這樣就會在運營商給他帶來非常大的商業價值。

　　【王硯晨】 剛才劉總說的我理解，這個餐廳變成綜合性的空間，它不僅僅是一個吃的空間，它還是一個多元化的，比如能夠讀書、聊天、會朋友的空間。所以剛才我理解餐廳一天的營業時間可以干很多別的事情，那就是除了餐飲的營業額還會增加一些新的營業額，這樣會減少他經營的風險，我理解是這個意思。從另外一點，就是從設計和經營者的兩個角度來說，設計和經營之間的關系，首先設計師要滿足經營者的經營需求，這個經營需求比如對一個餐廳來說，首先它的廚房面積多大，因為這個廚房的面積其實是決定了整個餐廳經營的成敗，廚房如果說面積不合理，或者整個空間動線不合理，就會導致整個餐廳經營后期的困難。

　　我發現有很多餐廳，我們碰到很多這樣的案例，這個案例就是說這個餐廳經營者找到我們，讓我們去幫他看這個餐廳重新設計，比如說過去發現生意不好或者是說客人投訴比較多，后來我們發現其實很多時候都是從剛開始的功能設計就出現問題。所以我們說第一件事，從設計師本身來說是要跟經營者一起做一個合理餐廳的規劃，這樣才是一個好的成功餐廳的基礎。在這個基礎上下一步的工作才是說我們提供一個漂亮的空間，一個有個性的空間，或者是完全的是有主題的空間，才能夠打造成一個成功的空間來。我們發現很多餐廳空間做的非常好，但是生意不好，其實我們覺得這是一種悲哀，也是一種資源的浪費。

　　【李向寧】 其實我們現在做餐飲設計是會和餐飲投資者一起做前期的關于選址的定位、人群的定位，并且對人群的收入和生活狀態做非常精準的研究和分析。因為只有在做了這個研究之后我們才能做出合適的餐飲定位，有了合適的餐飲定位，我們才能去做合適的餐飲設計。所以做一個設計師還是滿辛苦的，因為我們其實要比投資者想的更多，想的更細，想的更周到，這樣我們才能為餐飲投資者真正做出好出好的設計的服務。